Fire (verim) hesabı nasıl yapılır?
1000 g hamur fırından 850 g çıkar. Su uçar, besin öğeleri kaybolmaz — kalan kütlede yoğunlaşır. Bu adım atlanırsa etiketteki her sayı yanlış olur. Excel’de hesap yapanların en sık patladığı yer burasıdır.
Formül
Beslenme bildirimindeki değerler 100 gram ürün üzerinden verilir (TGK Madde 38/(2)). Satılan ürün pişmiş üründür; dolayısıyla payda, giren bileşenlerin toplamı değil nihai ürün ağırlığıdır.
besin değeri (100 g) = toplam besin öğesi (g) ÷ nihai ağırlık (g) × 100
Fire oranının kendisi ise şudur: fire = (girdi toplamı − nihai ağırlık) ÷ girdi toplamı × 100
Aynı tarif, iki hesap
Aşağıdaki iki sütun aynı tariften üretildi: Fındıklı Kurabiye, 1.000 g bileşen. Tek fark, pişirme sonrası ağırlığın bildirilip bildirilmemesi. Sayılar bu sayfa derlenirken Gramaj’ın kendi hesap motorundan geçti.
| Besin öğesi | Fire atlanırsa (1000 g’a bölünür) | Doğrusu (850 g’a bölünür) |
|---|---|---|
| Enerji | 1.987 kJ / 476 kcal | 2.337 kJ / 560 kcal |
| Yağ | 27 g | 32 g |
| Karbonhidrat | 50 g | 59 g |
| Şekerler | 21 g | 24 g |
| Protein | 6,5 g | 7,6 g |
Fire atlandığında enerji %18 düşük bildirilmiş oluyor — 1.987 kJ / 476 kcal yerine 2.337 kJ / 560 kcal. Sapma tek bir satırda kalmıyor; tablo baştan aşağı kayıyor.
Fire her üründe aynı değil
Fırınlanan ürünlerde su kaybı yüksektir; haşlanan ürünlerde tam tersine ağırlık artabilir. Bu yüzden fire oranı tahmin edilmez, tartılır. Aynı reçeteyi birkaç kez üretip ortalama almak tek ölçümden daha güvenilirdir.
Reçete veya pişirme süresi değiştiğinde nihai ağırlık da değişir. Etiket tek seferlik bir belge değil; reçete değiştiğinde yeniden üretilmesi gerekir.
Sık sorulanlar
Fire (verim) hesabı nedir?
Pişirme veya işleme sırasında üründen su uçar; çıkan ürün, giren bileşenlerin toplamından hafiftir. Besin öğeleri kaybolmadığı için kalan kütlede yoğunlaşır. Fire hesabı, 100 gram başına değerleri giren bileşen toplamına değil, pişirme sonrası nihai ürün ağırlığına bölerek bulur.
Fire hesabı atlanırsa ne olur?
Etiketteki bütün besin değerleri olduğundan düşük çıkar. Değerler 100 gram ürün üzerinden bildirilmek zorundadır (TGK Madde 38/2) ve satılan ürün pişmiş üründür; giren hamura bölmek yanlış paydaya bölmektir.
Fire oranı nasıl hesaplanır?
Fire oranı = (giren bileşen toplamı − nihai ürün ağırlığı) ÷ giren bileşen toplamı × 100. 1000 gram hamurdan 850 gram kurabiye çıkıyorsa fire %15’tir.
Nihai ağırlığı nasıl ölçerim?
Ürünü pişirdikten ve oda sıcaklığına geldikten sonra tartın. Aynı reçeteyi birkaç kez üretip ortalama almak, tek ölçümden daha güvenilir bir değer verir.
Gramaj nihai ağırlığı sorup fireyi kendisi hesaplıyor. Tarifinizle deneyin